El alcohol en el vino

Léxico de hoy

Mosto: Es el zumo de la uva antes de que se produzca la fermentación alcohólica. Igual que, por ejemplo, el zumo de naranja.

Untuosidad: Es como graso y pegajoso. Es la sensación de la mantequilla.

En primer lugar vamos a aclarar que significan los grados de alcohol, que en un vino tinto oscilan entre los 12 y los 15 grados.

Es una concentración porcentual en volumen, o sea, 13 grados significa un 13% de alcohol, es decir 135ml de alcohol por litro.

Esto lo podréis leer en la etiqueta de la botella:

  • Menos del 11% se considera bajo en alcohol
  • Del 11% al 13,9% de considera medio en alcohol.
  • Del 14% al 15% se considera alto en alcohol.

Mediante la fermentación y sin añadirle nada más, el vino no supera los 15 grados.

-El alcohol del vino esta compuesto sobre todo por etanol y por él se mide. Además tiene otros componentes como glicerol, butanodíol, manitol, sorbitol, etc.

Cuanto más azúcar acumula la uva mas grado alcohólico tendremos. Cada 17,5grs. de azúcar en

un litro de mosto ( que es el zumo de uva) nos dará 1 grado de alcohol.

Por ejemplo, si en un litro de mosto tenemos 210 gramos de azucar , cuando ese zumo fermente tendrá 12 grados de alcohol.

Así que cuando el mosto fermenta pasa a llamarse VINO.

Después del agua, el alcohol es el componente más abundante en el vino y actúa como disolvente y soporte de muchos otros compuestos.

¿Que aporta el alcohol al vino?

Le da textura y cuerpo, hace que parezca más pesado en boca, causa una sensación ardiente y caliente. Cuando el grado de alcohol es alto el vino se siente espeso y viscoso.

Es fundamental para elaborar un buen vino que el alcohol esté bien integrado con los demás componentes del vino. Cuando es así, equilibra las sensaciones ácidas y astringentes y da sensación de untuosidad.

La Lágrima

Habréis oído también hablar de la “lágrima” del vino. Las “lágrimas” o “piernas” del vino es lo que se observa al agitar la copa. Verás como unas gotas que se deslizan por el interior del cristal de la copa.

Son producidas por el glicerol que es uno de los alcoholes del vino.

Con lo que un vino puede tener mucha lágrima y no mucho alcohol. Aunque en general lo uno acompaña a lo otro.

Recordar que el alcohol que mas abunda en el vino es el etanol, y únicamente se utiliza este, para medir el grado de alcohol en el vino

Así que, en resumen el alcohol son los cimientos del vino, el armazón del edificio.

Luego ya le pondremos las paredes, ventanas, techo y suelo, pero de eso, hablaremos otro día.

Salud!

Vino y comida

La comida y el vino interactúan entre si, modificando sus efectos. Se potencian el uno al otro, es como una pareja muy bien avenida. De aquí el término maridaje.

¿Pero que ocurre? Pues lo mismo que en las relaciones personales. Cada persona tiene una sensibilidad distinta y unas preferencias individuales también muy diferentes.
Lo que para unos es la unión perfecta y se complementan el al otro, para otros es una unión poco fructífera. A pesar de este pequeño “lio” hay una serie de factores que si son objetivables y que vamos a describir brevemente:

Comidas dulces

Aumentan la sensación de amargor y de alcohol en el vino. Al beber parece que el vino tenga menos cuerpo*, menos dulzor y menos fruta.

En general lo ideal es que el vino sea mas dulce que el plato.

Sabores “unami”

Sobre este llamado quinto sabor (dulce, salado, ácido y amargo) hablaremos con detalle en otra ocasión. Baste decir que es lo mas parecido a probar un champiñón crudo cocido al microondas treinta segundos.
En general este sabor “endurece el vino”, lo desequilibra y puede hacerlo amargo.

Acidez en la comida

Hace que el vino parezca menos ácido* y que sin embargo parezca con más cuerpo, mas afrutado y dulce. Así que ya vemos que es una buena unión.

La sal en la comida

Aumenta la sensación de fruta del vino y lo hace menos astringente*. En general la sal se lleva bien con el vino.

El picante

Ya sabemos que aquí la sensación de cada cual varia muchísimo y lo que para unos es insoportable, para otros es un picor agradable.

No obstante el vino parece más amargo, más ardiente, más astringente y más ácido. El alcohol aún aumenta más la sensación picante. En fin, difícil.

Así que volviendo a la idea inicial buscar la “pareja perfecta” es complicado. Se han escrito multitud de libros, artículos, ensayos, algunos muy bien documentados, pero hablamos de sensaciones con lo que en mi opinión solo se pueden dar consejos orientativos y lo demás al gusto de cada cual.

Ya sabéis, sobre sabores como sobre colores.

Cuanto mas complejo es el vino más complicado es armonizarlo con la comida aunque si se consigue, el resultado es espectacular.

Por el contrario, cuanto mas sencillo es el vino mas fácil es armonizarlo con la comida pero, claro, el resultado es menos interesante.

Como en las parejas, que cada uno elija su opción. ¿Parejas por afinidades o por contrastes? ¿Fáciles o
complicadas…..?

No obstante y para que tampoco penséis que no existe el “amor verdadero”, si que hay casos de maridajes “, que a la mayoría de las personas les gusta.

Y aquí os expongo algunos:

Maridajes clásicos

  • El champagne o el Albariño y las ostras, con su sabor unami, que es respetado por el sabor ácido y delicado del Champagne.
  • Queso de cabra y vino de la variedad Sancerre.
  • Foie gras con vino dulce de la variedad Sauternes.
  • Caza, carnes rojas, queso con vino de Bobal.
  • Aceitunas con Manzanilla.

Y si no os gusta algún de estos maridajes pues tampoco os preocupe porque ¡el que manda es el gusto!

Comida y vino