¿CUANDO UN VINO HAY QUE DEVOLVERLO?

Ante todo sepamos que con las técnicas actuales de vinificación todos los vinos, salvo raras excepciones, son aceptables.

Eso si, los hay regulares, buenos y excelentes.

Lo importante es que te guste, que lo tomes en buena compañía y quede en tu memoria un recuerdo grato. Algunos incluso se convertirán en tus preferidos.

Lo que queremos en este articulo es explicaros cuando un vino no reúne condiciones aptas para su consumo, porque tenga algún defecto importante que desaconseje su consumo.

Vamos allá con un repaso de los 10 defectos más importantes que puede tener una botella de vino. Nos bastara utilizar nuestro olfato sin necesidad de probarlo.

OLOR A TIERRA HUMEDA

El vino por falta de madurez o excesivo prensado en la vendimia desarrolla un “carácter herbáceo”. Se evita en buena medida evitando el contacto prolongado entre el jugo y el raspón de la uva.

OLOR A MANZANA PODRIDA

Ocurre cuando el vino no esta protegido del oxigeno. Se forma acetaldehído que tapa cualquier otro olor. Producido por la levadura cándida micoderma. Para algunos se puede parecer a la laca de uñas

OLOR A VINAGRE

Producido por las bacterias acéticas cuando están en exceso. Se percibe a partir de 700/800mgrs. Son notas agrias, rancias. El vino pierde grado.

El acido acético en menores cantidades le aporta al vino perfil aromático y es necesario, pero su exceso se convierte en un defecto importante.

OLOR A COLA

Cuando el acido acético se combina con el alcohol forma un ester que es el acetato de etilo, responsable de este olor a cola “scotch”.

Es un defecto grave e irreversible

OLOR A JABON

Ciertas levaduras al vinificar se transforman en sales y dan este olor que recuerda al jabón, a una vela, a parafina.

OLOR A AZUFRE

El responsable es el anhídrido sulfuroso. Son olores de reducción.

Este compuesto se usa en el vino por su poder antibacteriano, bactericida, antioxidante y clarificante, pero su uso requiere la máxima especialización para que no sea ni excesivo ni insuficiente.

OLOR A HUEVO PODRIDO

Es un olor muy desagradable producido por el mal uso de insecticidas o fungicidas en el viñedo o por exceso de SO2 que se transforma en H2S

 

OLOR A COLIFLOR

Ocurre en estados avanzados de reducción. El responsable es el sulfuro de dimetilo.

OLOR A Brett

Producido por la levadura Brettanomyces. Puede estar en las barricas, tanques y tuberías. Hay una sutil línea que separa un pequeño aporte de estas levaduras que algunos consideran bueno con un aporte excesivo que arruina toda una añada.

Es un olor a queso rancio, a sudor, a establo.

OLOR A CORCHO/TAPON

Pueden ser varios los olores provenientes del tronco del alcornoque, pero el que representa el 90% de los defectos del corcho es el conocido como olor a TCA (Tricloroanisol) que es producido por los productos clorados en el lavado del corcho.

Los clorofenoles, que están en los alcornoques, en el agua, en pesticidas e incluso en la atmósfera, son metabolizados por los hongos que los transforman en cloroanisoles Son compuestos muy volátiles que se distribuyen por toda la bodega.

Es un olor a cartón mojado, a moho. No confundirlo con el olor a reducción, a “cerrado” que puede ocurrir al descorchar una botella guardada mucho tiempo y que desaparece con una adecuada aireación.

LA CATA

¿Hay algo mas evocador que un perfume para recordarnos momentos felices?. ¿Quien no asocia un aroma con algún bonito recuerdo del pasado?
Lo que esta claro es que nos preocupamos mas de ver y oir que de probar y oler. Estamos poco entrenados.
Vamos a daros unas pinceladas sobre la cata de vinos de forma sencilla y espero que os sea útil.
Lo primero es olvidarnos de esas descripciones un poco pedantes sobre olores imposibles. Es vino, no es un cuadro abstracto.
El vino es una bebida natural, compleja, llena de matices y un milagro de la naturaleza. Pero se trata de disfrutarlo lo más posible, conocerlo poco a poco. Es un mundo apasionante.
Fíjate lo importante que es el olfato al probar un vino, que si te tapas la nariz apenas notas los sabores. En la cata es el órgano más importante.

¿Cómo hacer una cata?

Como todo requiere un aprendizaje. Un entrenamiento para mejorar nuestra memoria olfativa y poder asociar aromas con nuestros recuerdos olfativos.
A partir de aquí os sugiero, y esto es importante, llevar un método y sistematizarlo, que podría ser el que os propongo para los vinos tintos:
Utilizar siempre mas o menos las mismas palabras para describir las sensaciones y dividir la cata en cuatro fases:

ASPECTO DEL VINO

1.El vino es de aspecto limpio, o tiene algún defecto.

2.Que color tiene :

Púrpura>rubí>granate->teja>marrón

 

NARIZ -(Sería la fase olfativa)

-Intensidad del aroma:  poco>mediano>pronunciado

-Que tipo de aroma:

Aromas primarios* ( de la uva y la fermentación)

–Flores: rosa, geranio, violeta.

-Fruta roja: fresa, frambuesa, cereza.

-Fruta negra: mora, grosella negra o casis, zarzamora

-Fruta seca: mermelada, compota.

-Herbáceo: Pimienta verde, hierba, monte bajo.

-Picante: pimienta negra, regaliz.

*Son los aromas de los vinos jóvenes, que apenas han estado unos meses en barricas de roble o directamente no han pasado por ellas.

Aromas secundarios*

-Levaduras: masa de pan, pastelería, galletas.

–Fermentación maloláctica: mantequilla, queso.

-Roble: vainilla, clavo, madera, humo, chocolate.

*Estos son aromas de vinos que han pasado la fermentación maloláctica y permanecido en barricas durante mas tiempo. Son vinos finos, vinos de guarda.

Aromas terciarios*

–Fruta que evoluciona a: higo, ciruela pasa, arándano.

–Envejecimiento en botella: cuero, monte bajo, caza, tabaco, tierra.

*Estos aromas terciarios son los aromas y sabores del envejecimiento. Son propios de los grandes vinos.

 

BOCA– Fase gustativa

–Acidez: bajo>media>alta

-Tanino: bajo>medio>alto

–Alcohol: bajo>medio>alto

–Cuerpo: poco>medio>mucho

–Final: corto>medio>largo (dura el sabor mas de 10”)

 

Dicho todo lo cual el vino es:

malo> aceptable>bueno> muy bueno>excelente

Por consiguiente podemos decir que un vino joven que es de color rubí, con recuerdos a fruta roja y pimienta verde, de acidez y tanino medio, con poco cuerpo y equilibrado (ya que no sobresale la acidez, ni el alcohol).

De un buen vino de guarda podíamos decir que es de color granate, con recuerdos a fruta negra ( casis ), madera, humo, monte bajo. Complejo, largo y equilibrado.

Espero que os haya gustado, en próximos artículos seguiremos hablando de otros aspectos de la cata.

Vamos a contaros de forma breve y muy generalizada cuales son algunos de los factores que influyen en la calidad de un vino antes de que la uva entre en la bodega:

El clima:

En las zonas mas frías, más atlánticas, los vinos tienen más acidez y menos graduación.  Son más aromáticos.

Por el contrario en las zonas más cálidas tienen más graduación y menos aromas.

A partir de aquí influyen muchos factores como la cercanía de mares, lagos o ríos, la altura, la pendiente, la orientación del viñedo, que el año sea lluvioso o seco,  cuando ha llovido y en consecuencia el estado sanitario de la vendimia, el estado de maduración, la temperatura, la luz, el suelo…en fin como veis un rompecabezas

El viñedo:

También es importante saber las técnicas de cultivo, que el viñedo sea cultivado en vaso o en espaldera, el marco de plantación, el tipo de suelo, la edad de la viña, que tenga o no riego por goteo, los tratamientos sanitarios, productos utilizados, técnicas de laboreo, que tipo de vino queremos elaborar y si queremos limitar la producción para mejorar la calidad, si  se va a llevar a cabo la recogida de la uva en cajas o en remolques, cuanto tiempo tardara en llegar a la bodega, cual es el momento idóneo de vendimiar para conseguir un estado óptimo de maduración fenólica,

Es pues un trabajo que empieza cada año con la poda de invierno y continua hasta el día en que vendimiamos y llevamos la uva a la bodega. Todo el ciclo vegetativo de la viña

Un proceso maravilloso que se repite cada año y nunca de la misma forma.

A partir de la llegada de la uva a la bodega, esto suponiendo que no haya habido heladas o granizos que mermaran o arruinaran la vendimia, toma las riendas el enólogo que con su saber hacer se encargará de conseguir cada año el mejor vino posible.

Cuando nuestro objetivo es la excelencia cada detalle es importante, cada decisión influye en el resultado final, cada factor puede cambiar la añada.

No hay dos cosechas iguales si se hace un vino de calidad.

Y no olvidéis nunca que el enólogo es el “cocinero”, y si el viticultor no le entrega una materia prima de primera calidad, por bueno que sea nuestro enólogo, y doy fe que el mío lo es, no podrá obtener la máxima expresión de esa uva.

Y cuando se aspira a lo máximo nunca estamos del todo satisfechos.

Lo más importante es saber que es un producto natural, que  nos acompaña desde tiempos remotos, que forma parte de nuestra cultura y que en el caso de la variedad bobal es tan antiguo como la civilización mediterránea. Un legado del que enorgullecerse.

Léxico de hoy

Mosto: Es el zumo de la uva antes de que se produzca la fermentación alcohólica. Igual que, por ejemplo, el zumo de naranja.

Untuosidad: Es como graso y pegajoso. Es la sensación de la mantequilla.

En primer lugar vamos a aclarar que significan los grados de alcohol, que en un vino tinto oscilan entre los 12 y los 15 grados.

Es una concentración porcentual en volumen, o sea, 13 grados significa un 13% de alcohol, es decir 135ml de alcohol por litro.

Esto lo podréis leer en la etiqueta de la botella:

• Menos del 11% se considera bajo en alcohol
• Del 11% al 13,9% de considera medio en alcohol.
• Del 14% al 15% se considera alto en alcohol.

Mediante la fermentación y sin añadirle nada más, el vino no supera los 15 grados.

-El alcohol del vino esta compuesto sobre todo por etanol y por él se mide. Además tiene otros componentes como glicerol, butanodíol, manitol, sorbitol, etc.

Cuanto más azúcar acumula la uva mas grado alcohólico tendremos. Cada 17,5grs. de azúcar en

un litro de mosto ( que es el zumo de uva) nos dará 1 grado de alcohol.

Por ejemplo, si en un litro de mosto tenemos 210 gramos de azucar , cuando ese zumo fermente tendrá 12 grados de alcohol.

Así que cuando el mosto fermenta pasa a llamarse VINO.

Después del agua, el alcohol es el componente más abundante en el vino y actúa como disolvente y soporte de muchos otros compuestos.

¿Que aporta el alcohol al vino?

Le da textura y cuerpo, hace que parezca más pesado en boca, causa una sensación ardiente y caliente. Cuando el grado de alcohol es alto el vino se siente espeso y viscoso.

Es fundamental para elaborar un buen vino que el alcohol esté bien integrado con los demás componentes del vino. Cuando es así, equilibra las sensaciones ácidas y astringentes y da sensación de untuosidad.

La Lágrima

Habréis oído también hablar de la “lágrima” del vino. Las “lágrimas” o “piernas” del vino es lo que se observa al agitar la copa. Verás como unas gotas que se deslizan por el interior del cristal de la copa.

Son producidas por el glicerol que es uno de los alcoholes del vino.

Con lo que un vino puede tener mucha lágrima y no mucho alcohol. Aunque en general lo uno acompaña a lo otro.

Recordar que el alcohol que mas abunda en el vino es el etanol, y únicamente se utiliza este, para medir el grado de alcohol en el vino

Así que, en resumen el alcohol son los cimientos del vino, el armazón del edificio.

Luego ya le pondremos las paredes, ventanas, techo y suelo, pero de eso, hablaremos otro día.

Salud!